策略：丘载先生

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一条无刺的鱼，正在重构千亿级酸菜鱼市场的竞争格局。它精准击穿了传统品类的最大痛点：消费者不必再担心卡刺，可以全然享受酸辣鲜香的纯粹体验。

 

2024年7月，凭借尚普咨询集团“无刺酸菜鱼全国销量第一”的权威认证，渝是乎酸菜鱼品牌策划公司用九年时间完成了一场消费逻辑的重构——从大盆聚餐到精致分餐，从依赖厨艺到标准出品。

 

丘载嫁接营销认为： 这背后是一套专业的品牌打造范本：通过系统的酸菜鱼品牌策划，成功打造酸菜鱼品牌形象；以无刺酸菜鱼爆品策划切入市场，深度融合实践品类嫁接营销战略，将“无刺”特性嫁接到品牌基因中，彻底提升市场竞争力，定义了酸菜鱼新品类。

 

 

图源：渝是乎

 

一、品类革命：无刺酸菜鱼的破局之道

酸菜鱼品牌策划公司发现：酸菜鱼作为川渝经典菜肴，长期以来深受两大痛点困扰：一是 “量大人少不敢点”，二是 “口味依赖厨师手艺”。2015 年，当王勇在北京创办渝是乎时，酸菜鱼还只是深藏于川菜馆菜单之中，缺乏独立的品类认知。

 

然而市场数据却展现出了巨大的潜力。NCBD（餐宝典）数据显示，2017 年我国酸菜鱼市场规模仅 264.2 亿元，但沙利文报告同时指出，全国虽有超 1000 家酸菜鱼餐厅，市场却高度分散，2018 年行业龙头太二的市占率仅 4.4%。

 

 

图源：渝是乎

 

渝是乎酸菜鱼品牌策划将突破口锁定在 “无刺” 这一用户核心痛点上。品牌选用黑鱼中段部位，并承诺 “人工挑刺，有刺免单”。这一创新并非简单的去刺，而是对产品价值的重构：

 

• 安全升级：消除了卡喉风险，成功拓展了儿童和老人市场。

 

• 体验升级：让消费者能够专注享受鱼肉的鲜嫩和汤汁的酸辣。

 

• 场景升级：使单人食客不再对酸菜鱼望而却步。

 

渝是乎无刺酸菜鱼主打安全与精致体验。2024 年尚普咨询的认证，正是对这场品类革命的官方认可。作为首批获得国家统计局涉外调查许可的权威机构，尚普基于全渠道销量数据和产品创新深度分析，确认了渝是乎在无刺酸菜鱼领域的领导地位。

 

 

图源：渝是乎

 

二、战略定位：轻餐饮模式的三重颠覆

传统酸菜鱼常以 “大盆菜” 的形象示人，人均消费动辄 80 - 100 元。渝是乎却反其道而行之，提出 “按份吃鱼，大菜小吃” 的理念，实现了三重战略颠覆：

 

2.1、价格颠覆：将酸菜鱼拆分为小份（半斤 28 元）和大份（1 斤 50 - 53 元）两种规格。这种巧妙的定价既满足了单人用餐需求（20 - 30 元区间），又引导多人用餐时选择大份。菜单数据显示，超过 65% 的顾客会选择大份。

 

例如在北京的一家门店，午餐时段一位上班族独自前来，选择小份酸菜鱼搭配一份米饭，仅花费 30 元左右就享受到了美味的一餐；而晚餐时间，一家四口到店，点一份大份酸菜鱼，再搭配其他小吃，人均消费也在 50 元以内，性价比优势明显。

 

2.2、场景颠覆：打破了酸菜鱼必须用于聚餐的刻板印象。通过 “一人食” 套餐设计，覆盖了工作餐、加班餐、逛街小憩等碎片化场景。

 

美团数据显示，渝是乎午市单人订单占比达 42%。在北京中关村附近的门店，中午时段很多上班族会选择到渝是乎就餐，一份酸菜鱼套餐既营养又便捷；而在周末的商场门店，也有不少逛街累了的年轻人，进店点一份小份酸菜鱼作为休息时的加餐。

 

2.3、经营颠覆：坚持全直营模式以保障品质。与鱼你在一起等通过加盟实现千家门店的快餐品牌不同，渝是乎虽门店数量较少（主要布局在北京、西安），但单店盈利能力更强。其客单价 46.79 元，巧妙地卡位轻奢快餐区间。

 

以北京西单大悦城店为例，该店面积约 80 平米，装修精致，虽然门店数量无法与一些加盟品牌相比，但凭借优质的产品和服务，单店月营业额常常能突破百万元，盈利能力远超同类型餐饮品牌。

 

 

图源：渝是乎

 

三、产品引擎：标准化背后的味觉革命

“去大厨化是餐饮标准化的必经之路。” 渝是乎酸菜鱼爆品策划团队很早就明确了这一方向。为实现这一目标，品牌构建了精密的产品体系：

 

3.1、口味矩阵：

 -椒椒麻香鱼：延续传统川渝麻辣风味，突出花椒香气。在研发过程中，团队经过多次试验，精选四川汉源花椒，确保每一口都能感受到浓郁醇厚的麻香，让喜爱麻辣口味的消费者赞不绝口。

 

-花花番茄鱼：为不吃辣人群开发的酸甜口味。选用新疆优质番茄，经过慢火熬制，汤汁浓郁酸甜，鱼肉鲜嫩入味，深受老人和儿童的喜爱。

 

-酸菜小鱼：招牌产品，酸辣平衡。酸菜经过特殊腌制工艺，酸香可口，与鲜嫩的鱼肉完美搭配，成为众多消费者的首选。

 

三种基础味型覆盖了主流消费需求，后续又延伸出泡椒、金汤等变体，不断满足消费者多样化的口味需求。

 

 

图源：渝是乎

 

3.2、工艺标准化：

-中央厨房统一配送调味酱包，确保每一份菜品的口味一致。例如，每一份椒椒麻香鱼的酱料包，都严格按照标准化的配方进行生产，从花椒的用量到辣椒的配比，都有精确的规定。

 

-门店使用电磁炉标准化烹饪，精确控制火候和时间。每一份鱼的烹饪时间都根据鱼的大小和种类进行了严格设定，保证鱼肉的鲜嫩口感。

 

-每份鱼严格量化鱼片、酸菜、汤底比例。比如一份小份酸菜小鱼，鱼片的数量为 80 - 100 片，酸菜重量为 100 克，汤底为 500 毫升，确保每一份菜品的品质稳定。

 

这套体系使 50 平米的后厨在高峰期能支撑翻台率 5 次以上。

 

图源：渝是乎

 

3.3、IP 化产品设计：

创意打造 “花花椒椒和酸菜鱼” IP 形象。花椒化身 “椒椒”，番茄变身 “花花”，用萌系人设降低品类认知门槛。饮品命名更是巧妙地玩转文字游戏：“蜜柚花椒水” 取名 “寻寻蜜蜜，柚是一年花椒艳”；“焦糖豆花” 包装为 “熙熙攘攘，又见豆花香”。

 

这些充满韵律感的文案成为年轻人拍照传播的素材。在社交媒体上，常常能看到消费者分享自己在渝是乎用餐的照片，其中饮品和甜品独特的包装文案成为吸引眼球的亮点，引发更多人对品牌的关注。

 

图源：渝是乎

 

四、品牌攻心：击中年轻人的情感密码

当传统餐饮还在比拼口味时，渝是乎已进入心智争夺战。丘载嫁接营销发现渝是乎品牌策略直指年轻群体的情感需求：

 

4.1、视觉革命：

-Logo 采用拟人化花椒形象，俏皮可爱，让人过目难忘。

 

-门店以黑、明红、浅绿为主色调，营造出时尚、舒适的用餐氛围。

 

-波普风花椒墙画增添了文艺气息，使渝是乎在商场餐饮区脱颖而出，成为年轻人打卡的热门地点。在北京三里屯太古里的门店，独特的装修风格吸引了众多年轻人前来拍照留念，在社交平台上形成了良好的传播效应。

 

 

图源：渝是乎

 

4.2、场景化沟通：

疫情期间精准把握居家消费需求。2020 年 3 月，渝是乎与京东共建 “餐饮零售发展联盟”，将门店同款酸菜鱼开发为预包装产品。效果立竿见影，线上销售月环比猛增 110%。京东采销李秋杰指出关键：“餐饮零售不是简单贴牌，要根据品牌基因研发适合产品。”

 

在疫情期间，许多消费者无法到店就餐，渝是乎的预包装产品满足了消费者在家中享受美味酸菜鱼的需求，产品的包装设计也延续了品牌的风格，受到消费者的广泛好评。

 

 

图源：渝是乎

 

4.3、社交货币创造：

餐具设计暗藏心机，鱼形餐具搭配 “吃鱼不吐刺” 的 slogan，消费者自然会拍照分享，使 #无刺酸菜鱼挑战# 话题在小红书获得百万浏览。

 

2020 年青创头条数据团队监测显示，渝是乎在酸菜鱼品牌传播影响力中稳居前五。在小红书上，有许多美食博主分享自己在渝是乎的用餐体验，通过精美的图片和有趣的文字，吸引了更多用户的关注和互动，进一步提升了品牌的知名度和影响力，打造酸菜鱼品牌形象。

 

 

图源：青创头条

 

五、渠道战役：直营模式下的精准卡位

面对酸菜鱼市场的激烈竞争，渝是乎选择 “直营 + 核心商圈” 的精准布局策略：

 

5.1、城市锚定：首站选择北京，1 年多时间就开出 16 家直营店。聚焦一线城市核心商圈，单点打透形成品牌势能。与太二侧重购物中心、鱼你在一起主攻社区形成鲜明区隔。

 

在北京，渝是乎的门店多集中在如朝阳大悦城、西单大悦城、王府井 apm 等核心商圈，这些商圈人流量大，消费群体以年轻人和上班族为主，与渝是乎的目标客户群体高度契合。

 

 

图源：渝是乎

 

5.2、场景渗透：

-堂食：50 - 100 平米的精巧店面，主打 “即食体验”。店内装修精致，座位布局合理，为顾客提供舒适的用餐环境。

 

-外卖：优化包装防止洒漏，汤勺分离设计。在包装设计上，渝是乎采用了特制的密封餐盒，确保汤汁不会洒出，同时将汤勺与菜品分开包装，保证卫生。

 

-零售：联合京东开发预包装产品，突破地域限制。预包装产品不仅在京东平台销售，还进入了一些线下超市，让更多消费者能够方便地购买到渝是乎的产品。

 

 

图源：渝是乎

 

5.3、体验闭环：从点餐到离店构建无缝体验：

-明档厨房展示挑刺过程，建立信任感。顾客可以亲眼看到厨师仔细挑刺的过程，对产品的安全性更加放心。

 

-电磁炉上桌保温，延长最佳食用时间。电磁炉能够保持菜品的温度，让顾客在就餐过程中始终能品尝到美味的酸菜鱼。

 

-赠送解腻饮品，提升满足感。每桌顾客在用餐时都会获赠一杯解腻饮品，如酸梅汤、柚子茶等，提升顾客的用餐体验。

 

这套体系使渝是乎在 2019 年 NCBD 消费者满意度调查中超越太二，位列酸菜鱼品牌第一，极大提升市场竞争力。

 

 

六、品类王者的挑战：千亿市场的攻防战

斩获 “无刺酸菜鱼全国销量第一” 认证后，渝是乎面临着更复杂的竞争环境：

 

6.1、巨头的跨界狙击：

-太二计划 2021 年前新增 240 家门店，强化正餐定位。太二通过不断扩张门店数量，巩固自己在酸菜鱼正餐市场的地位，以其独特的 “二” 文化和优质的菜品吸引了大量消费者。

 

-鱼你在一起以千家门店规模下沉三四线市场。鱼你在一起凭借加盟模式迅速扩张，将市场拓展到三四线城市，以高性价比的产品满足当地消费者的需求。

 

-预制菜巨头推出家庭版酸菜鱼，抢占零售份额。一些知名预制菜品牌推出的家庭版酸菜鱼，在超市、电商平台等渠道销售，给渝是乎的预包装产品带来了竞争压力。

 

 

图源：太二

 

6.2、品类的自然分化：

随着无刺概念的普及，竞品纷纷跟进。渝是乎品类嫁接营销需持续创新巩固技术壁垒：

 

-开发超声波去刺设备提升效率。通过引入先进的技术设备，提高去刺的速度和准确性，降低人工成本。

 

-建立黑鱼养殖基地保障原料品质。从源头把控食材质量，确保黑鱼的新鲜度和品质稳定。

 

-申请 “无刺工艺” 相关专利。通过专利保护，维护品牌在无刺酸菜鱼领域的技术优势。

 

 

图源：渝是乎

 

6.3、扩张的两难抉择：

坚持直营虽保障品质，却限制了扩张速度。截至 2022 年 7 月，门店数仍主要集中在北京、西安。如何平衡品质与规模成为关键课题。

 

一方面，直营模式能够确保每一家门店都能严格按照品牌标准运营，保证产品质量和服务水平；

 

另一方面，这种模式需要大量的资金和人力投入，限制了品牌的扩张速度。未来，渝是乎需要探索出一种既能保证品质，又能实现快速扩张的发展模式。

 

 

图源：渝是乎

 

结语：以无刺之心，撬动千亿级市场

渝是乎的崛起，堪称“品类嫁接营销”的典范。渝是乎酸菜鱼品牌策划公司精准地将“无刺”这一特性，通过“嫁接营销”的方法深度注入品牌内核，当品牌名称与 “无刺酸菜鱼” 在消费者脑中形成条件反射时，便完成了 “渝是乎 = 无刺酸菜鱼” 的心智占领。

 

这背后，其实是一套系统的酸菜鱼品牌策划，不仅完成了无刺酸菜鱼爆品策划，更从战略层面重新打造酸菜鱼品牌形象。 这证明，真正的颠覆并非流量的无谓追逐，而是直击痛点、消除恐惧所带来的持久竞争力。

 

丘载嫁接营销认为：所有商业真理本质相通：发现未被解决的痛点，然后用极致方案攻克它 —— 哪怕需要一根根挑出鱼刺。其成功路径为所有品牌提供了教科书般的启示：卓越的品类嫁接营销，是提升市场竞争力最锐利的武器。

 

 

图源：渝是乎

 

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